1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。
2、低温长时间炖煮：保持锅内温度在小火状态，让汤汁慢慢翻滚，炖煮时间至少1-2小时，让香料和肉类的味道充分融入汤水中。定期检查：定期尝味和查看肉类的熟度，防止水分蒸发过多导致干锅。 滤除杂质 过滤：将炖好的卤水过滤，去掉香料渣和肉类残渣，保留清澈的卤水。
3、熬制老汤：在锅中加入足够的清水，放入炒香的香料，加入适量的酱油、料酒、冰糖和盐。大火烧开后转小火慢炖，熬制过程中要不断撇去浮沫。炖煮肉类：在老汤中加入处理好的肉类（如鸡、鸭、猪肉等），根据肉类的种类和大小调整炖煮时间，确保肉类熟透且味道入味。
4、首先我们要把老汤调好。可以用火腿，大骨，鲜鸡，猪脊骨，干贝，干虾等。在购买一些老鲁用的卤料，放在卤汁里面浸泡。每天都需要烧开一次。这样就可以使这种老卤越来越香了。
开熟食店的十大禁忌有不做市场调查、盲目选址、室内食品陈放杂乱无章、产品没特色、制作熟食手艺单熟食安全出问题、服务差劲、店铺熟食产品推广不足、熟食供应链不足、无多余资金运转。
不做市场调查：开店之前没有认真了解当时消费者的生活水平和口味偏好，不从中剖析出消费者的需求而一意孤行开店，最终导致产品滞销，这样的例子比比皆是。顾客是商家们的衣食父母，把顾客需求放在第一位是店内生意好坏的唯一标准。
不做市场调查。开店之前没有认真了解当时消费者的生活水平和口味偏好，不从中剖析出消费者的需求而一意孤行开店，终导致产品滞销，这样的例子比比皆是。顾客是商家们的衣食父母，把顾客需求放在实力位是店内生意好坏的先吃螃蟹标准。盲目选址。
1、卤味火锅的卤味要下火锅，直接把卤味放到火锅里面煮十分钟左右就可以吃了，味道特别的好。
2、卤味半熟是不可以的，除非事先告诉客人这个是半熟的，放在锅里再煮会，否则是违规的。
3、开始火锅：将熬制好的卤汁倒入火锅中，点燃火源，待卤汁煮沸后，即可开始涮食。将准备好的食材逐一放入锅中煮熟，边煮边吃，享受卤汁渗透食材带来的美味。 调制蘸料：为了增加口感层次，可以准备一些蘸料。常见的蘸料有花生酱、芝麻酱、辣椒酱、香菜末等，可以根据个人口味选择搭配。
